På lune sommerkvelder elsker kokk og TV-programleder Clodagh McKenna å sitte ned til en utendørs fest i hagen hennes. Men hvis det er én ting hun liker mer enn det underholdende, så er det forberedelsene: «Jeg står opp tidlig og vandrer rundt for å se hva som ser best ut. Er det auberginer jeg kan røyke over hickory, eller en mengde squashblomster som roper om å bli fylt med ricotta? De hage hjelper meg med å planlegge menyen.”
På denne tiden av året er det mye inspirasjon å hente. Høybed er fylt med lubne bondebønner, viltvoksende squashplanter og salatblader i alle nyanser av grønt. De gamle veggene er dekket med modnende bringebær og drivhus er en jungel av agurker, tomater og paprika.
Det beste med å lage mat med hjemmedyrkede produkter er at det ikke skal være komplisert, sier Clodagh. «Når du legger så mye omsorg i dyrking av grønnsaker, vil du at smakene skal tale for seg selv. Folk drukner supermarkedsalatblader i dressinger fordi de ikke smaker av noe, men alt fersk rakett trenger er en skvis sitron og olivenolje. Hvis du dyrker noen få tomatsorter – jeg elsker ‘Sungold’, ‘Tigerella’ og ‘Costoluto Fiorentino’ – er de fantastiske bare skåret på et fat.»
Enkelheten til Clodaghs retter betyr også at hun kan tilberede dem i hagen. Når hun står i skyggen av pergolaen, vil hun hakke, forkulle, røre og skjære i skiver mens sommerfugler suser mellom sengene. Det er vanskelig å tro at dette stedet var en ugjennomtrengelig masse brambles for bare fire år siden. Clodagh og ektemannen Harry Herbert flyttet til Broadspear i 2017. Den 300 år gamle hytta ligger på eiendommen til Highclere slott – eid av Harrys familie siden 1600-tallet – og var opprinnelig en dårskap. Historien fortsetter nedenfor...
Clodaghs beste tips for sommermiddager utendørs
- Velg et skjermet sted Enten naturlig ved et tre eller en struktur som en pergola.
- Få robuste møbler som er værbestandige Hvis du må bruke evigheter på å sette den opp, vil du sannsynligvis ikke bruke den så ofte.
- Legg til litt mild belysning Solenergi lys, lykter hengende fra trær og flimrende stearinlys alle gir atmosfære.
- Tenk på blomster Dekorer med hageblomster for å gi en sesongmessig oppblomstring samt farge, duft og tekstur. Jeg bruker kosmos, georginer, delphiniums og søte erter om sommeren.
- Og tenk urter Potter med rosmarin og timian, arrangert på bordplaten, ser pene ut og lukter fantastisk. En stor skål med tomater tilfører en levende fargeklatt, mens skulpturelle artisjokker eller til og med en haug med reddiker i en glasskrukke kan se bra ut.
- Hvis en ikke sløser med det man har vil man ikke mangle noe Frukt- og grønnsaksdekorasjoner kan brukes opp neste dag når du lager mat.
Clodaghs barndom i Cork ga henne en kjærlighet til naturen, og senere innpodet besøk på bondemarkeder en lidenskap for bærekraftige produkter. Så når det kom til overhaling av den overgrodde inngjerdede hagen, var en respektfull restaurering avgjørende. "Det var et kjærlighetsarbeid," sier hun. «Vi måtte fjerne død eføy med gafler – alt annet ville ha ødelagt mursteinene. Det tok fire måneder og det meste av bestikkskuffen, men det var verdt det.»
Clodagh er en høyt utdannet kokk – som går på den prestisjetunge kokkeskolen Ballymaloe – men hagearbeid var ikke en del av hennes omfattende ferdigheter. I stedet måtte hun lære underveis, lytte til podcaster, stille inn Gartneres verden og finne støtte på sosiale medier. Hun har også lært gjennom sine feil. Overflod av bondebønner lærte henne
viktigheten av etterfølgende såing (plante en mindre mengde annenhver uke) og skade på henne første avling av utendørs tomater oppmuntret henne til å bygge et drivhus, hvor hun nå dyrker alt fra frø.
Rolige lunsjer og avslappende kveldsmat nytes av familie og venner hele sommeren. Salatfat, boller med smøraktige nypoteter og skiver Broadspear-biff deles under pergolaen. Plasseringen i midten av hagen, omgitt av høybedene, var en viktig faktor i Clodaghs design. "Det måtte være en arbeidsplass for dyrking og plukking, men jeg ville også ha en plass for å nyte den," forklarer hun. Hun har brukt samme tilnærming til drivhuset.
Ved siden av en pottebenk er det et stort rustikk bord og stoler. Her nyter Clodagh morgenkaffen midt i den velduftende basilikum, vanning eller potting før hun drar på jobb med å utvikle oppskrifter eller presentere i London. På sommerkvelder er det det perfekte stedet for middag. Stearinlys lyser opp vinstokkene, mens hundene Nolly og Alfie slumrer under bordet.
En sirkulær og bærekraftig tilnærming til hagen har sett dyrelivet tilbake i overflod. En serie komposthauger, kombinert med gjødsel fra Clodaghs storfe, gir fôr til grønnsaksenger, og den tilstøtende dammen og villblomstengen oppmuntrer til insekter som holder skadedyr under kontroll. "Jeg spiser gjerne frokost, lunsj og middag her ute," ler Clodagh. «Det er magisk å sitte og lytte til fuglene, se fargene og lukte på plantene. Jeg vil ikke være noe annet sted."
Oppskrifter
Roasties med rosmarin, hvitløk og sitron
En fyrstikk laget i himmelen – selv sitronskinnene gir en herlig smak til denne superenkle sideretten.
Forberedelse 10 minutter | Matlaging 40 minutter | Serverer 6
1,5 kg poteter (Maris Piper eller King Edward)
80 ml olivenolje
2 hele hvitløksløker, halvert
2 ss frisk rosmarin, hakket
1 sitron, halvert
- Forvarm ovnen til 200°C (180°C varmluftsovn) gassmerke 6. Skjær potetene i 5 cm terninger og legg dem i en kjele med kaldt saltet vann – bare en liten mengde for å la dem dampe. Kok opp og kok i 8-10 minutter; renne av og sett til side.
- Hell 2 ss olivenolje i en ildfast form satt over en høy plate. Tilsett de forkokte potetene, hvitløken og rosmarinen, og krydre deretter. Klem inn saften av den halverte sitronen og bland godt (la sitronskinnene bli igjen i retten).
- Stek i ovnen i 25 minutter til potetene er gylne. Server på et stort, oppvarmet serveringsfat.
Aioli med friske hagegrønnsaker
Nettoppplukkede grønnsaker fra hagen servert med denne kremete hvitløksmayoen er en av mine favorittforretter. Så enkelt og det lar alle de friske smakene skinne gjennom.
Forberedelse 15 minutter | Serverer 6
2 Burford Brown eggeplommer
1 ts dijonsennep
100 ml ekstra virgin olivenolje
100 ml vegetabilsk olje
saft og skall av ½ sitron
1 ss blandede friske urter (som basilikum, flatbladpersille og/eller mynte), finhakket
1 hvitløksfedd, knust
Friske grønnsaker som gulrøtter, reddiker og agurker
- Ha eggeplommene og sennep i en bolle og visp lett.
- Pisk oljene sakte inn i eggeplommene – blandingen begynner å tykne og bli kremet.
- Rør inn sitronsaft og -skall, urter og hvitløk. Smak til med havsalt og nykvernet sort pepper. Server med rikelig med friske knasende grønnsaker fra hagen.
Grillrumpe med salsa verde
Jeg bruker kjøttet her fra min egen besetning – spør slakteren din om gressmatet biff.
Forberedelse 15 minutter | Matlaging ca. 6 minutter, pluss hvile | Serverer 6
1 x hel 800g rumpebiff
oliven olje
For salsa verde
1 ss hvitvinseddik
4 kvister fersk basilikum, revet blader
2 kvister flatbladpersille, grovhakket
2 fedd hvitløk, knust
2 ansjosfileter, hakket
2 ss kapers, hakket
80 ml ekstra virgin olivenolje
- For å lage salsa verde, legg alle ingrediensene i en miksebolle og rør sammen. Sette til side.
- Når grillen er på god høy varme (eller forvarm en stekepanne til den er varm hvis den tilberedes innendørs), dryss biffen med havsalt og nykvernet sort pepper, og pensle deretter med olivenolje. Stek i 3 minutter på hver side for medium rare. Hvil i 10 minutter.
- Skjær biffen i tynne skiver og ha over på et stort serveringsfat. Drypp salsa verde over kjøttet.
Rosevannspavlova med myke sommerbær
Bruk de resterende eggeplommene til å lage en fantastisk majones eller iskrem.
Forberedelse 30 minutter | Matlaging 1 time 30 minutter | Serverer 6-8
For pavlovaen
6 Braddock White and eggehviter
300 g melis
2 ts maismel
1 ts hvitvinseddik
1 ss rosevann
For fyllet
500 ml kremfløte
1 ss melis
1 ss rosevann
200g friske bringebær/loganbær
kvister av rips
- Forvarm ovnen til 160°C (140°C varmluftsovn) gassmerke 3 og kle et stekebrett med bakepapir.
- Pisk eggehvitene i en ren, tørr bolle med elektriske håndvisper (eller i en frittstående matmikser) til det dannes faste topper. Tilsett rørsukkeret gradvis, 1 ss om gangen, og visp hele tiden til blandingen er tykk og blank og sukkeret er helt oppløst. Tilsett maismel, hvitvinseddik og rosevann og vend forsiktig til det er kombinert.
- Hell blandingen på det tilberedte stekebrettet i en sirkelform og bruk baksiden av skjeen til å forme marengsen til et rede. Sett marengsen i ovnen og skru ned temperaturen til 140°C (120°C varmluftsovn) gassmerke 1 og stek i 1½ time – senk ovnstemperaturen ytterligere hvis marengsen begynner å bli brun. Når den er bakt, skru av varmen, åpne ovnsdøren og la den avkjøles helt.
- Når marengsen er avkjølt og klar til servering, sett sammen fyllet (ikke tilsett fløten for lang tid i forveien, da den vil trekke inn i marengsen). Pisk fløten forsiktig til den tykner, og pisk deretter inn melis. Vend inn rosevannet, og hell deretter fyllet inn i midten av marengsen. Topp med de friske sommerbærene. Tilsett noen ekstra friske rips for å dekorere.
Se opp for høstbesøket vårt til Broadspear i novemberutgaven. I mellomtiden kan du finne ut mer på clodaghmckenna.com eller følg @clodagh_mckenna.