Hva er kjernemelk og hvordan lage kjernemelkoppskrift (beste tips)

Er det mulig for en ydmyk ingrediens å være nøkkelen til luftigste kjeksog de saftigste stekt kylling du noen gang hatt? Ja, møt kjernemelk, all-star of the landlig kjøkken. Det er hemmeligheten til favoritter som kjernemelkpaiog kjernemelk ranch dressing, som er så velsmakende med stekt pickles (eh, salat). Men magien er ikke bare i kjernemelkens smak, men også i dens kjemi. Kraften til kjernemelk hjelper oss å oppnå mørhet i kjøtt og bakevarer, og i sistnevnte bidrar den også til en høyere økning. Men hva er egentlig kjernemelk, og hvis du finner deg selv å stirre ned en oppskrift som krever det, kan du lage den hjemme? Vi bryter det ned, deler noen enkle kjernemelkerstatninger, og for gjør-det-selv-entusiastene blant dere gir vi tips til hvordan du kan lage hjemmelaget kjernemelk.

---

Hva er Buttermilk?

Vel, for det første er det mer enn én type: Tradisjonell kjernemelk er den fettfattige, høyproteinvæsken som blir til overs etter kjerning av smør. Hvis smørfremstillingsprosessen begynner med dyrket (fermentert eller modnet) krem,

rømme kjernemelk er produsert. Hvis det brukes fersk krem, søt fløte kjernemelk er resultatet - og det kan også gjæres etter smørfremstilling.

I dag er det imidlertid det du finner i de fleste dagligvarebutikker – og det de fleste oppskrifter bruker dyrket kjernemelk, som ikke er et biprodukt av smørfremstilling. For å lage dyrket kjernemelk tilsettes aktive bakteriekulturer (gode!) til melk, enten hel eller lav-fett. Deretter varmes blandingen opp og får fermentere i ca. 12 timer.

Fermenteringsprosessen er det som forvandler kjernemelk til en gamechanger på kjøkkenet, fortykker den og tilsetter verdifulle forbindelser som melkesyre (ansvarlig for tang) og diacetyl (som gir en smøraktig smak og aroma). Som en marinade mørner kjernemelk kjøttet takket være surheten. I brød og kaker bryter syren ned glutentråder og interagerer med natron for å produsere karbondioksid, noe som gir en mør, luftig tekstur – hallo, kjernemelk pannekaker. Og endelig kan kompleksiteten til kjernemelkens smaksprofil ta retter til neste nivå.

---

Hvordan lager du kjernemelk?

Du kan lage din egen kultiverte kjernemelk - hvis du har en dag eller to (vi kommer til det). Men hvis du er på kjøkkenet og lager mat akkurat nå og prøver å finne ut hva du skal bruke i en oppskrift, krever det kjernemelk (og en tur til butikken er uaktuelt), det du trenger er en hjemmelaget kjernemelkerstatning som vil gi deg lignende resultater.

Enkle oppskrifter for kjernemelkerstatning

For marinering og baking er en strategi ganske enkelt å bruke melk med tilsetning av en syre for å oppfylle den manglende melkesyrens rolle som mørner og/eller aktivator av hevemidler. Her er tre måter å bruke dette trikset på:

• Sitronsaft: 1 ss fersk sitronsaft, pluss nok melk til å måle 1 kopp.
• Hvit eddik: 1 ss hvit eddik, pluss nok melk til å måle 1 kopp.
• Krem av tartar: 1 3/4 ts krem ​​av tartar pluss 1 kopp melk. (I bakevarer kan du ganske enkelt legge til kremen av tartar til de tørre ingrediensene og tilsette melken med væskene dine.)

En annen taktikk: Bruk full-fett yoghurt som en 1-til-1 erstatning. Den har en lignende smak og konsistens som kjernemelk (det er tross alt også et fermentert meieriprodukt), så det burde gå greit å erstatte det med kjernemelk i kokte og ukokte oppskrifter i en knipe. Hvis du bruker gresk yoghurt, som er ekstra tykk, kan du tynne den ut ved å blande 2/3 kopp gresk yoghurt med 1/3 kopp vann og visp til den er jevn.

Du kan også kjøpe kjernemelkpulver, laget av ekte kjernemelk, for å ha for hånden i pantryet ditt.

Hvordan lage kjernemelk av melk

Hvis du er en gjør-det-selv’er og har tid, kan du lage dyrket kjernemelk av melk, uten å trenge kjerne. Du kan bruke en kjernemelk startkultur, som den som selges av Cultures for Health, men selskapets nettstedet deler også en annen gjør-det-selv-metode: Rør 1/3 kopp kjernemelk i butikken med levende aktive kulturer til 1 kopp melk, dekk løst til og la det gjære på et varmt sted (70°-77°F) til det tykner, 12 til 24 timer. Avkjøl deretter. (Ja, det stemmer, du kan bruke kjernemelk... for å lage kjernemelk.)

Hvordan lage tradisjonell kjernemelk

Du kan absolutt lage kjernemelk på gammeldags måte ved å kjerne smør, men husk at du ende opp med mer smør enn kjernemelk: Det tar 1 liter fløte for å få en halvliter kjernemelk.

Country Living's Hjemmelaget smøroppskrift vil gi deg ufermentert søt fløtekjernemelk, som er fantastisk og næringsrik, men den vil ikke ha sansen eller tykkelsen til kultivert kjernemelk. I gamle dager kunne du la den søte fløtekjernemelken stå ute over natten for å gjære naturlig. I dag, i en alder av pasteurisering, må du legge til levende kulturer tilbake hvis du vil fermentere den. Blogger Angela fra Mektige Mrs. gjør dette med den søte fløtekjernemelken enten ved å bruke en startkultur eller ved å røre en liten mengde vanlig kefir inn i kjernemelken, dekk den med osteduk og la den gjære i romtemperatur i et par dager til tykk.

Alternativt kan du fermentere tung krem før lage smør. Dette vil gi deg fermentert kjernemelk så vel som deilig kultursmør, også kjent som europeisk smør, en av våre favoritter typer smør. Finn instruksjoner for å lage dyrket smør og kjernemelk på New York Times (deres oppskrift bruker litt yoghurt for å legge til aktive kulturer).

Uansett hvilken metode du følger, avkjøl kjernemelken etter gjæringen er ferdig.

---

Mer kjernemelk-fakta

Hva er forskjellen mellom melk og kjernemelk?

Kumelk er et ferskt meieriprodukt. Kjernemelk er en gjæret væske som er skapt ved å dyrke og gjære melkeprodukter eller ved å sile av væsken som oppstår ved å kjerne smør.

Hvordan smaker kjernemelk?

Kulturelt kjernemelk som selges i butikker i dag er tykkere enn vanlig melk, og den har en særegen tang og smørsmak. Tradisjonell søt kremkjernemelk, et biprodukt av smørproduksjon, vil være tynnere og ha en søtere, mer subtil smak.

Hva er de ernæringsmessige fordelene med kjernemelk?

Kjernemelk er lite fett og inneholder mer protein per kopp enn melk. Det er også lavere i kalorier enn melk og høyt i kalsium, vitamin B12 og kalium. Og fordi den inneholder levende kulturer (ligner på yoghurt), er den lettere fordøyelig enn melk.

Hvor kjøper du kjernemelk?

Se etter kultivert kjernemelk i meieridelen av matbutikken, men å finne tradisjonell kjernemelk kan være mer av en utfordring. Hvis du bor i nærheten av en melkegård som lager smør, selger de noen ganger kjernemelk i melkekofferten. Vi anbefaler også å sjekke det på ditt lokale bondemarked.

Hvordan oppbevarer du kjernemelk?

Sørg for å ha kjernemelk i kjøleskapet. Fordi den er fermentert og dyrket, har den en tendens til å vare ganske lenge - vanligvis 1 til 2 uker etter kartongdatoen. Den kan også fryses i opptil 3 måneder. Hvis den lukter bortskjemt (mot syrlig) eller har synlig mugg, kast den ut.

Hva brukes kjernemelk til?

Kjernemelk kan brukes på en rekke måter - både fersk eller kokt. Det er basen for USAs favorittsalatdressing: ranch! Du kan også bruke den til å bake perfekt flassete kjeks eller scones, eller blande den inn i pannekaker eller vaffelrøre. For velsmakende bruksområder, bruk den til å marinere kylling, sprut den i saus til kyllingstekt biff, hell den i en kald agurksuppe, eller legg den inn for kraftig krem ​​i potetmos.

Ærlig talt, himmelen er grensen så langt som oppskrifter som er forbedret av kjernemelk. Men her er noen av våre Country Living oppskrifter som fremhever kjernemelk: