Etter å ha sladdet knivene sine - og ganen hennes - på hotte steder i New York (Blue Hill), Barcelona (Cook & Taste), og Paris (Jardin Notre-Dame), kokk Annemarie Ahearn kom tilbake til åstedet som hennes barndoms somre: Maine. Inspirert av landet og årstidene startet hun opp Salt Water Farm kokkeskole i 2009 på familiens land i Lincolnville, en 17 mål stor bredde med utsikt over Penobscot Bay. Sammen med sine to hunder, Moose og Moxie, ønsker Ahearn gjestene velkommen til en voksen versjon av kulinarisk sommerleir.
Ahearns venn, lokal kunstner Colin Sullivan-Stevens, gjorde et stykke drivved funnet på gårdens strand til et passende skilt for kokkeskolen, som understreker sesongens ingredienser og kreativ bruk av det du har på hånden. Skiltet støttes av utsikt over Penobscot Bay og gårdens drivhus, som sammen gir alt fra cockles og tang til mikrogreener og okra.
Hver eneste av Ahearns klasser blir gjennomført i denne sedertre-shingled-låven, bygget med stolper og bjelker berget fra en 200 år gammel struktur. Etter instruksjoner om så varierte emner som slakteri, ostekake og matlaging med løvetanngrønt, studerte og lærere — inkludert Ahearn, hennes assistent-matlaging instruktør, og en roterende rollebesetning av kokebokforfattere og andre matprofiser - nyt et felles måltid under pergolaen og fest mat som er samlet fra det omkringliggende landet og hav.
Mye av det som tilberedes på undervisningskjøkkenet på Salt Water Farm kommer fra terrasserte felt utenfor døren, og kursene starter ofte med en tur rundt eiendommen for å høste det som er i årstid. Hva sår Ahearn og familien på det tidligere saueholdet? Mer enn 200 varianter av grønnsaker og urter. Eksotiske retter som Jerusalem-artisjokker og chokecherier føyer seg til stifter som rødgrønne rødbeter, løk og bladsalater som vises her. Ingenting er bortkastet, heller; kompost fra restauranten gir næring til jorden.
Bare åtte til ti studenter samles rundt kjøkkenøya for tre-dagers workshops ($ 525), samt tre timer enkeltfagskurs (85 dollar) som å lage salte paier (tenk biff og Stilton og Finnan Haddie — røkt hyse, en tradisjonell Maine favoritt). Etter matlaging serveres festene i familiestil utenfor eller ved det store gårdshusbordet, hentet fra et tobakkfjøs i North Carolina. Klassene varierer og kjøres ukentlig fra juni til oktober; kan du registrere deg kl saltwaterfarm.com.
Rett til høyre for kjøkkenøya står en majestetisk steinharde og pizzaovn, konstruert av de dyktige hendene til den lokale mureren Pat Manley. Ahearns studenter utnytter det fullstendig, lærer hvordan de skal steke et helt måltid over en åpen ild, starte med Pemaquid østers og avslutte med stekte pærer med crème anglaise. Det er også sporadiske klasser på pizzaer parret med urtespikede cocktailer.
Ahearn er en stor tro på å benytte seg av alle mulige rot-, stengel- og spiselige blomsterblader, inkludert disse solsikkene. Deres delikate gule fronds pynter salater sammen med de stekte og saltede frøene. Faren hennes pleier den rødhvitt-blå bikuven, arvet fra en venn som flyttet bort. Den nylagte honningen følger nå med ostebrett på restauranten.
Leksjoner i hvordan du pisker opp fluffy frittatas med grønnsaker, eller posjerte egg som droppes på en grønnkålssalat, begynner med å samle gårdsfriske tilbud fra Ahearns kyllingtopp på stedet. Flere raser utgjør hennes flokk med høner: buff orpingtons, gylne snørde wyandottes og Araucanas, som legger vakre blå egg.
Ahearns nyåpnede kafé, bare 10 mil sør for gården, Saltvanngård på Union Hall, tar opp i underetasjen i en historisk mødesal fra 1856 i Rockport Harbor. I likhet med gården feirer restauranten alt som er lokalt og friskt, og lar ingrediensene falske, fiskes og dyrkes av hardtarbeidende Mainers - mange av vennene til Ahearn - skinne. Hun og mannskapet hennes - som inkluderer kokk Brian Nichols og en gruppe ivrige unge matentusiaster transplantert fra hele landet - ofte vært felles middager som bringer produsenter sammen med spisegjester, og gir folk en ny takknemlighet for hva som går ut i et gode måltid.
På kaféen til Ahearn gjenspeiler bordene essensen i Maine like mye som maten på tallerkenene. Hun rekrutterte Bytt møbeldesign—Kjørt av to kompiser som vokste opp sammen i Maine — for å lage bordene av gjenvunnet tre, og hun brukte et år samle sølvtøy fra "omtrent 100 forskjellige antikvitetsbutikker," sammen med treboller, fat og enamelware.
En overraskende stjerne blant kaféens tilbud? Jonah krabbeklør. Krabbene er en bifangst, ofte funnet i hummerfeller og ignorert av kokker. Men sann til hennes ethos-bruk-alt, setter Ahearn dem stolt på menyen hennes i et forsøk på å feire - og konsumere - alle spiselige stykke under havet. Kjøttet, flassende og søtt, serveres kjølt og presenteres ganske enkelt med persille, sitron og krydret dukkert mayo.
Det er alltid en slags salat på menyen, som endres daglig etter hva som vokser i åkrene. Og det inkluderer vanligvis en slags vanskelig å finne spesialitet ingrediens - baby squash, ruccola blomster - fra en liten produsent eller Salt Water Farm selv. Denne versjonen har vannmelon reddiker, kålrot, amarant, hode salat og blomkål.
Et nybygd spisestue vender ut mot Rockport's penere havn enn postkort med sitt rolige og beskyttede vann. Det er stedet å spise i fint vær, og sommeren bringer en konstant strøm av båtfolk som legger til skipene sine og drar til byen for kaffe, lunsj eller middag. Vil du få ditt eget seil? Bestill en tur på den gammeldagse treskonnerten Timberwind.
Grønnsakene som Ahearn kilder fra små produsenter er så velsmakende at de fleste retter krever lite pynting i form av smør og fløte eller overflødig salt. Ta for eksempel denne suppen, som stjerner rotfrukter, rødbeter og smuldret fersk ost. Den kommer med en side crusty brød fra Maine Street Meats, et deli av europeisk stil nede i gaten i Rockport. "De lager bare en slags brød, og de bruker en naturlig surdeig, som er en tapt kunst innen brødproduksjonen," sier Ahearn. "Det har store luftlommer og en fantastisk skorpe, og den var for god til å ikke ta med på menyen vår."
Denne plommekaken er en klassisk og rustikk oppskrift, som er en bærebjelke i dessertmenyen, selv om oppskriften endres med høsten. Noen ganger er kaken fylt med fersken eller pærer, og noen ganger er den lastet med epler eller terte bær. Men den er alltid toppet med et øye med hjemmelaget iskrem, kavet på kafeen, med smaker som karnemelk (vist her) og honning lavendel.
Ahearn mener spisestuer burde kunne lage kaféens mat hjemme, og i den forbindelse selger hun nødvendige proviant. Alle er nøye utvalgte og bærekraftige produsert, fra pottene med urter og posene med bokhvete mel til Sewalleplecidereddik, laget av naboen i Lincolnville.
Ahearn kan fortelle deg historien bak hver ingrediens som kommer gjennom dørene til restauranten hennes og snakker lidenskapelig om hva som gjør hvert produkt i kaféens nøye kuraterte marked så bra. Hun kjenner bakken hvor disse Oyster Creek tørket sopp er grovfôret og trærne som er tappet til Sparky er lønnesirup, akkurat som hun har sett hvor Lyles gylne sirup er produsert. Hun selger også sin favoritt Partanna olivenolje og San Marzano-tomater. "Jeg er en stor lokal talsmann, men jeg er ikke tvangstanker om det. Ingen i Maine lager olivenolje, forklarer hun.
Sollys oversvømmer spisestuen, og kjøkkenet har lengden på den. Slik Ahearn ser det, er den åpne planløsningen en ny sjanse for folk å lære om maten: hva som går inn i den og hvordan den er forberedt. Du finner ikke noe nonstick-kokekar her. De mange støpejernspannene - et alternativ til kjemisk belagte skillings og uvanlige i et kommersielt kjøkken - er et bevis på kaféens forpliktelse til alle aspekter av miljømessig bærekraft.
sjef Andrew Kesselring, en annen New York-transplantasjon (og en alumnus av Chez Panisse og Blue Hill at Stone Barns), leder det viltvoksende kjøkkenet, med lokalt levert klebersteinsbenk og vintage emaljertallerkener klare til servering. Veggen med krydder inkluderer urter og blomster tørket på gården, sammen med hjemmelagde saltlaker og gnider.
Ahearns estetiske interesser strekker seg utover den perfekte squashblomstringen eller -syrten - hun har også en tilhørighet til ærlig fremstilte varer, som hun selger i butikken. Hun har vokst nær de fleste produsenter og samlere hun har, inkludert George Jennings, som reproduserer antikke postkort i området (hans svart-hvite bilder dekorerer restauranten); Virginia Tuttle of Fire-og-tyve Blackbirds Kitchen Antiques, som leverer de antikke kobberpottene; og Colin Sullivan-Stevens, som gjorde gårdsskiltet - og disse posesekkene.
Omdefinerer "fra bunnen av": kaféens bakte godsaker, laget med bokhvete, smør, blåbær, melk og andre ingredienser levert av Ahearns bondevenner. Valgene inkluderer tykke skiver av bokhvete olivenoljebrød, fiken-og-anis scones, seige sjø-salt-og-sjokolade-chip informasjonskapsler og blåbær spenne; Kaféens barista lager lattes å ta med godbiter for en spasertur ned til havnen.